当我们写好年终总结之后，一定要认真分析年终总结中的内容哦，写好年终总结才能为我们今后的工作做好指导，以下是汇报范文网小编精心为您推荐的后厨厨师长年终总结参考5篇，供大家参考。
后厨厨师长年终总结篇1
伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能提供精美的菜肴和优质的服务,
现将一年来的具体工作总结如下：
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜，和一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。利用销售淡季扩大销售经常做各式卤菜如：牛肉、鸭腿、馒头等增加收入。
三、管理方面
我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
四、出品控制方面
菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，及时改进不足。我从来也没有放弃学习新厨艺，在当今餐饮发展迅速的时代，我也经常跟随师兄们去参加各种比赛，扩大自己的菜品更新，吸取各种菜品的制作工艺。在大家的共同努力下，在菜品创新、菜肴质量、成本控制下，最大程度的增加年收入。今后我会更加努力发挥一厨之长之职，创新更多菜品。相信在各位领导和同事们的团结一心下，我们的宾馆会更加繁荣昌盛。
后厨厨师长年终总结篇2
伴跟着公司xx周岁生日之际，13年也即将过去。这一年对我们东路基来说长短比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正慢慢壮大。不仅迎来了我们的新店“抵家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
20xx年已近尾声，迎接我们的是新年，新景象形象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中呈现的问题要正确分析并及时更正，当然好的工作经验要连结和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，高昂进取，在新一年里尽力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成就以及所做的尽力，存在的不足和下一年改良打算这几点来讲。
一、全年厨房营业数据环境说明
在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
此中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房革新的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均打破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要不才一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成就总的来说还是优秀的，优秀的背后是巨匠共同尽力付出和公司正确抉择计划共同取得的功效。
二、我们所做的尽力
科学抉择计划，齐心合力是我们今年取得成就的重要原因。按照公司的要求，年头我以及三店厨师长即拟定了全年工作打算，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路抉择着科学抉择计划，指导着全年各项工作的开展。有目的有打算工作思路才会清晰，工作措置起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公经理念，做市民厨房。依然重视选用本土食材建造海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材 ，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产物品质。在连结我们拳头产物如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的环境下适当推出新菜并按照时令创制季节性产物，如在冬春季出风味小暖锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。按照市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产物有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错了局，获得顾客认同也带来营业额的晋升。而且出品质量获得很好节制，产物投诉较着下降。
产物结构调整。本来我们产物种类相当多。良多产物流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产物像烧鸭、烧鹅等。经由对比筛选后产物得以精简，只留下三十多个主打产物，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去良多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品加倍尺度化 、出品时间方面获得提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司划定尺度，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和客岁对比增长了1.76个点，涨幅斗劲大。南昌店也能做到优化节制。各厨师长还经常走访市场领会原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的.环境下加倍注意对原料选用和保管操作，注意增加对批发菜的运用，齐心合力渡过难关。固然今年以来，物价在不竭上涨，在这种环境下各店也做出相应对策，一方面加强自身打点。杜绝原料的不正常利用，找方式进行节制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经由考查对部门产物进行价钱调整，对于我们的举动顾客并没呈现不满环境。
此外，在今年11月份以来我们还拟定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产物如实反映在表单上，做到每日盘点，明晰每天的原料利用环境，这能够起到杜绝华侈、货色积压的浸染，让我们的毛利精确到天上来。
我们还成立了出品估清、急推供应轨制。为了最大限度降底估清品种及点错单的环境，把时间长的产物及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清环境,对当市估清的品种及需要急推的产物设专薄记实,交楼面负责人分配到各处事人员身上。这样让处事人员也介入此中明晰目的，工作效率获得提高，原料华侈减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。在年头发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采纳法子，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客面前让他们用餐无后顾之忧，取得的了局也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视， 把责任人做解雇措置引觉得戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，而且在会议中不竭强调安全问题。对于存在的安全隐患及时解除。
3、厨房举措措施设备调整。这块在南昌店变换斗劲大，在二楼新建了冻库，起到的浸染很大。由于南昌中厨和早茶产物斗劲多，原料多灾以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们此刻是四家店良多产物需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都获得很好解决。此外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也获得必然提高。厨房内改换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整 做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部门餐具进行改换，让我们的出品加倍完美。
4、团队扶植。在这一年中我们厨房人员相对斗劲不变，员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大，而且还引进了一批技术能力斗劲好的师傅，厨房人员整体本质获得提高，也说了然我们员工对公司的承认，认为在这样的空气里工作能浮现本身的价值。同时在公经理念“晋升自我、承担责任”以及李总提出的“三纲要领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、本质教育引导。经常对员工进行培训，组织加入了公司的多次培训课，加强其进修能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常打点专题讲座也取得很好的了局。、我们还拟定完善了一系列规章轨制，奖勤罚懒。实施绩效查核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常率领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年头加入的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们率领班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。此外南昌店吴钟栋、林方获加入的快餐事业部的立异菜角逐也取得了优异的成就。
此外各厨房坚持班前会的召开，让良多工作中遇到的实际问题获得当面解决。公司精神及率领的工作放置得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的扶植有很大益处，需要持久坚持下去。
一人多岗，培养多面技术妙手。在厨房人员不增反减且营业额不竭提高的环境下经由过程组织师傅、小弟的传、帮、带让巨匠员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5 、五常法的跟进与巩固。经由过程一年多来在各厨房实施“五常”这一进步前辈打点方式以来，厨房整面子容获得很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方式实施今后不仅工作环境获得改变，工作效率获得提高，而且带来更多实际效益。好比出品尺度化了，毛利获得提高，物品规范化了华侈获得减少，个人操作规范了员工养成精采习惯能正确利用各类设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经由半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“抵家”在今年9月份降生了。它打破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路安身海口餐饮市场，开业几个月来成就也很不错，很受消费者青睐。说了然我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮水的把握没有错。但也由于是一种新的考试考试，我们究竟?了局缺乏必然的经验，在经营打点过程中难免呈现一些问题，我们将在此后的工作中不竭总结 、不竭堆集经验教训，高起点就应有高尺度，严格要求我们的工作，力争让我们的抵家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产物的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20xx年工作打算
1、工作重心放在新店上，严格规范产物，保证质量。注意寻找好的原材料弥补我们的出品。
2、抵家厨房5s需要加强，其它三店也必需巩固好，持久坚持。
3、做好节假日的产物促销及产物的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时尽利巴南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。让整体本质再晋升一步。
6、在产物尺度化方面多下功夫。
20xx年是忙碌而充实的一年、回首回头回忆这一年来工作的点滴，深知本身的使命感，我还有良多的工作要去做。我们公司经由5年的基本打造已有了扎实的根底此刻迎来快速成长的时期，每个人都应做好充实筹备，紧跟公司轨范一起进步。在即将到来的20xx年我将竭尽所能和公司共进退。
以上是我对20xx年工作的一些总结，如有不妥之处敬请赐正。
感谢!
后厨厨师长年终总结篇3
作为一名厨师长，是酒楼厨房的负责人，执行酒楼总经理的工作指令，贯彻食品卫生法和酒店的有关规章制度，负责厨房的全面管理工作，领导厨房全体员工完成每天的生产任务，审批厨房采购方案，与楼面、采购部、仓库部、财务部等配合、协调。对出品质量、本钱、毛利率、卫生、厨房平安等负责。作为一名厨师长，是酒楼的一个重要角色，必须懂专业技术、会管理、精通酒楼厨房全面工作，明确自己的职责。.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。
要当好一名合格的厨师长，就必须做好以下各项工作;
一、拟定好菜谱;菜名要通俗易懂，尽量防止如“一本万利〞、“腰缠万贯〞之类客人猜都猜不出来的菜名。如某些菜一定要用寓意菜名时，后面必须加用料和烹调方法，以便客人对菜肴的了解。根据酒楼的档次和经营目标去拟出菜谱，高档豪华酒楼的目标是高层次的客人，这类客人消费高，菜肴品种应从名贵的山珍和高档的海鲜、海味【燕、鲍、翅】为主;中档酒楼的目标是中等消费的客人，菜肴品种应从中档的海鲜、禽类为主，菜价要适中;群众酒楼经营的目标是低消费的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、鱼鲜为主，菜价要廉价，菜肴要实惠。如高档豪华酒楼经营一般的菜肴，客人就会认为档次太低;如群众酒楼经营名贵山珍海味，就会无人问津。因此，拟定菜谱必须与酒楼的档次和经营目标相符，否那么，就会导致经营失败。
二、制定本钱表、搞好本钱的核算;是将每一道菜的用料、用量做个详细的列表，算出每一道菜的本钱和毛利，这样配菜就有了一个统一的标准，出品的份量就会得到很好的控制，给本钱的核算带来更为精确的数字。
厨房的本钱和毛利，主要是由厨师长控制。厨师长应于财务部门共同搞好厨房的月终盘底和核算工作。搞好本钱核算，是确保酒楼利润和维护消费者利益的根本措施，搞好本钱核算的要求是;
1、厨师长必须了解原材料的市场价格，掌握各种原料的净料率，熟悉各种菜肴的用料与用量，根据规定的毛利率计算出菜肴的销售价格，对于本钱和毛利率的关系又要结合实际情况而灵活看待。不一定要求每一道菜都是规定的毛利率，有些促销菜肴、急推菜肴、特价菜肴那么可降低毛利率，甚至可以亏本销售。不见得本钱越低，毛利率越高，利润越大。如果没有生意或生意太差，即使本钱再低、毛利率再高，也照样没利润，甚至亏损。如果生意特别好，即使本钱高一些，毛利率低一些，也照样挣钱，反而利润还大了。
2、认真搞好盘点工作，盘点时必须全面盘清、盘准。每月盘点一次至二次，这样才能使本钱和毛利率的结果准确。
三、人员的合理安排;应根据每一个人的特长和爱好进行合理的'分工，安排到适合的工作岗位上可以更好的发挥每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的质量;质量就是生命，酒楼的质量不行，就不会给酒楼创造效益，所以，出品就是酒楼的生命。要抓好出品的质量就应从五个方面把好关;
1、采购应把好进货质量关，采购的原材料必须新鲜、质优、而且还要符合菜肴的选料要求。
2、厨房不受也不用不符合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、调味】必须按照菜肴的要求进行
4、主、配、调料一定要在色彩、口味上得到科学合理的搭配。
5、装盘的成形美观
五、加强原材料的管理;厨房原材料的管理是一项很重要的工作。原材料的管理好与差，关系到本钱、出品的质量。原材料的管理目的是保证出品的质量，减少损耗，提高酒楼的利润。
后厨厨师长年终总结篇4
尊敬的王总、任总：
伴随着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20xx年的钟声又将敲响。首先，我祝你们新年快乐、身体健康，工作顺利！回首20xx年，我已不知不觉在东恒盛工作了半年多的时间，在你们的指导下，在各位同事的支持下，作为一名西厨厨师长，我有必要对我们西厨的工作做出总结和反省， 对工作中出现的问题作出正确分析和及时改正，同时也要对明年的工作有所展望和初步规划。能在新的一年里做出更好的成绩 ，呈现在你们面前。总结如下：
一、经营方面：我在你们的指导下，改变了一些出品的要求、制定了一些较合理的出品经营计划。
1、根据顾客的消费心理，我们也增加了和经常变换了一些档口。
2、根据季节性天气和原料供应的特点，出品也随之变化，等等。
二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训和讲解，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等。
三、质量方面：自助餐菜肴出品质量是西餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。 做菜出品时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取厅面员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，及时改进不足；
四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；也认真听取你们给我们的意见。 我们利用一切可以利用的力量，确保食品质量、卫生安全，防止顾客投诉和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，把浪费减低到最小程度，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。
1、掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去。
2、研制无成本菜品，把主菜的剩余边角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的边角料，我们把它制成肉酱和咖喱牛肉等等。
3、还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、了解成本控制。
当然我们也有存在的不足之处，见以下几个方面：
1、对产品知识把握不足，准备不够充分。
2、对市场不够敏感，造成客人对菜肴出品变换不及时，品种结构单一。
3、员工对管理、卫生、出品思想意识不强、执行力度不够，培训不到位。
4、员工对能源设施、设备保养、损耗存在一定的不清楚，需加强培训。
以上所述，在这半年多的时间里，通过团队的共同努力，我们在厨房管理，在菜品创新、菜肴质量、成本控制、厨房卫生、员工素质提高等方面都取得了一点点成绩。当然，我们也存在些不足， 我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断努力、勇于创新，做出更好的自助餐菜肴出品，让我们的顾客满意。
我们将在20xx年的基础上，继续加强厨房管理、出品质量、卫生监督和成本控制，
同时要改进自己的工作思路，借鉴好的思想和意见，考察和学习其他酒店自助餐的菜品和摆放，加快菜肴的创新，从而寻求在20xx年创造更好的经济效益和社会口碑。
后厨厨师长年终总结篇5
我是餐饮部厨师长xx。伴着的喜庆和的气息即将到来，20xx年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20xx年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务，现将一年来的具体工作总结如下，
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期、定期温度和湿度测量。
第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。
三、管理方面
我结合员工实际情况加强素质，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的`发展。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。
四、出品控制方面
菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。
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